首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買(mǎi)太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點(diǎn)暗灰色。自2011年5月1日起，我國已經(jīng)禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠(chǎng)家生產(chǎn)的面粉可以放心購買(mǎi)，但一些不規范的市場(chǎng)上還有部分增白面粉出售。
另外，還要善用手。有些不法商家會(huì )在面粉里摻入滑石粉、太白粉等。這樣的面粉用手捻捻會(huì )感覺(jué)特別滑，沒(méi)有面粉應有的顆粒感，聞起來(lái)也沒(méi)有麥香味，做熟后吃起來(lái)有土味，黏性也特別大。
白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
面筋強度
面粉內的面筋構成面包的網(wǎng)狀結構，如果網(wǎng)狀結構過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：
(1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。
(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。
(3)足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。
發(fā)酵耐力
面包超過(guò)預定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。
高吸水量
面粉加水攪拌時(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時(shí)間也可以稍長(cháng)，經(jīng)濟價(jià)值則大。
二、面粉能放多久呢?
這和環(huán)境有關(guān)系。面粉最怕受潮和高溫，因此夏季儲存要格外當心。最好別把面粉放在布袋里。一來(lái)容易吸潮結塊，二來(lái)很容易長(cháng)蟲(chóng)。如果發(fā)現面粉結塊就最好別吃了，這說(shuō)明它已經(jīng)受潮，可能已經(jīng)被微生物感染而發(fā)霉了。面粉是所有糧食中最容易生蟲(chóng)的，因此要裝在密封的容器里，比如密封袋、大飲料瓶、保鮮盒等。如果面粉本來(lái)就是用塑料袋裝的，直接將袋口系緊即可。如果發(fā)現面粉已經(jīng)生蟲(chóng)，也最好不要吃了。
三、影響面粉筋度的原因有哪些?
1、 小麥品質(zhì)的影響
小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。
2、 加工工藝的影響
在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠(chǎng)家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂;強制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì )刺穿面團中的微氣室，造成面團塌癟，俗稱(chēng)死面，也是非常影響口感。
3、 出粉率的影響
前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對是不一樣的。
四、影響面粉的氣味有哪些?
正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。
第一，小麥儲存的年限。
在符合國家小麥儲存條件下，三年以?xún)鹊男←渻仍谄焚|(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養，都是比較好的，小麥隨著(zhù)儲藏時(shí)間的推移，其內在品質(zhì)會(huì )越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì )降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì )下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì )導致小麥喪失大部分營(yíng)養成分。酸敗值高后會(huì )形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠(chǎng)家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。
第二， 加工工藝的影響
加工工藝對面粉氣味的影響相對來(lái)講要弱一些，主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，強制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。
